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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 组庵鱼翅 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Sep 20 01:39:04 2004)


【菜名】 组庵鱼翅 
【所属菜系】 湘菜 
【特点】 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口 
【原料】 
水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克, 葱结50
克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克 
【制作过程】 
1． 将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起下入
开水锅内煮过捞出，用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、
姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 

2． 取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱
、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪
肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘
盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去
掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 

3． 在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，
浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。 

注意： 

1、 鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须，下
冷水锅烧开后离火，静置数小时，待水凉后，将鱼翅捞入盛有清水的木盆内，用刀刮去沙
粒和污迹，漂洗干净。锅内垫上竹箅，放入鱼翅和清水，上面压盖铁箅子，上火煮开后离
火，涨泡数小时，捞入木盆，去掉翅骨和腐肉，清洗干净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，
换清水煮开离火，加盖涨泡数小时即成。 

2．煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是：用
筷子挟翅针的中间，两头下垂即可。  

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