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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 麻仁酥鸭 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Sep 20 01:49:06 2004)


【菜名】 麻仁酥鸭 
【所属菜系】 湘菜 
【特点】 形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体 
【原料】 
肥鸭1只2000克，味精1.5克，芝麻50克，花椒20粒，熟猪肥膘肉50克，花椒粉1克，熟瘦火
腿10克，葱15克，香菜100克鸡蛋1个，干淀粉50克，鸡蛋清3个，面粉50克，绍酒25克，芝
麻油10克，精盐8克，花生油1000克 （约耗100克），白糖5克，姜15克 
【制作过程】 
１、 将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出
晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切
成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香
菜摘洗干净。 

２、 将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋
糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 

３、 将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿
末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色
滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，
周围拼上香菜即成。  

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