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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 皮片乳猪
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Sep 20 02:00:05 2004)

 
【菜名】 皮片乳猪 
【所属菜系】 粤菜 
【特点】 制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。
 
【原料】 
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)，千层饼130克，葱球150克，酸甜菜150克。植物油25克
，木炭7～8公斤，白糖65克，豆酱100克，芝麻酱25克，甜酱100克，汾酒7克，烤乳猪糖醋
150克，红腐乳25克，五香盐65克，蒜泥5克。 
【制作过程】 
(1) 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开
(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)。 

(2) 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形。挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意
不要破损老皮)，使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的
厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。 

(3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分。 


(4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟
左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和
肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷
上糖醋。 

(5) 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘
米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四
边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住。 

(6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色。然后再用植
物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成。烤
制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入
排除内部气体，但不要插到肉里去。 

(7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背
处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切
一刀，使成长方形。再沿脊背中线直切一刀，分成两边。在每边中线又各开一刀，成为四
条猪皮。用刀将平放在碗上，抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖
于猪背面，供第一次上席食用。 

(8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐
料。 

(9) 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切
的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁
下一只，每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下
，将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪
的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中；将额
肉切成同样大小的块，放在小盘中；将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；
将腮肉也切成块，放在两侧；舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵坚立在腮后两边；
尾巴竖立放在腹肉两边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；腰子片肉排在
腹肉中线上 

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