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标  题: 一主六配－－西餐点菜法 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Sep 18 02:03:16 2004)

   
　　西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 1 0种冷菜
外，还要有热菜 6－ 8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西 餐虽然看着有 
6、 7道，似乎很繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上 菜顺序作一简单介绍，
希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。 

　　1、头盘 　　 

　　西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头 盘之分，
常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛 等。因为是要开胃
，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且 数量较少，质量较高。 

　　2、汤 　　 

　　与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤 奶油汤、
蔬菜汤和冷汤等 4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤 蜊周打汤、意式蔬
菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式 冷汤、俄式冷汤等。 

　　3、副菜 　　 

　　鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼 类、贝类
及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副 菜。因为鱼类等菜
肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫 法上也和肉类菜肴主菜有区
别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑 靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、
大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 

　　4、主菜 　　 

　　肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊 猪、小牛
仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又 可分为沙朗牛排（
也称西冷牛排）、菲利牛排、 "T"骨型牛排、薄牛排等。其烹 调方法常用烤、煎、铁扒等
。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精 、靡菇汁、白尼斯汁等。 　　 

　　食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴 禽类菜肴
品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主 要的调味汁有黄肉
汁、咖喱汁、奶油汁等。 

　　5、蔬菜类菜肴 　　 

　　蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可 以算为一
道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时 服务的沙拉，称为
生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉 的主要调味汁有醋油汁、法
国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 　　 

　　沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加 味汁，在
进餐顺序上可以做为头盘食用。 　　 

　　还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是 与主菜的
肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 

　　6、甜品 　　 

　　西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包 括所有主
菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 

　　7、咖啡、茶 　　 

　　西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般 要加香桃
片和糖。  

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