FamilyLife 版 (精华区)

发信人: EI (SCI是我本家，谢谢！), 信区: FamilyLife
标  题: 醋椒鱼
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Oct  1 15:21:27 2004), 转信

【菜名】 醋椒鱼 
【所属菜系】 京菜 
【特点】 鱼鲜嫩，汤清香，味酸辣，能解腻，适合家庭聚餐作最后一道汤菜用。 
【原料】 
主料：活鲤鱼1条（约500-750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。 
【制作过程】 
1. 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。 

2. 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 

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※ 修改:·EI 于 Oct  1 15:22:03 修改本文·[FROM: 219.217.252.*]
※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 219.217.252.*]