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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 绣球鱼翅
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Sep 26 01:24:08 2004)

 
【菜名】 绣球鱼翅 

【所属菜系】 川菜 

【特点】 形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。 

【原料】 

水发鱼翅250克。 鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25
克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。 

【制作过程】 

翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再
放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的
细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺
上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入
方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣
球九入碗另加烧好的特级清汤即成。  

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