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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 金钱海参
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Sep 26 01:24:35 2004)

 
【菜名】 金钱海参 

【所属菜系】 川菜 

【特点】 形似古钱，汁色乳白，质地软糯。适于春冬食用。 

【原料】 

水发灰刺参400克。 鸡脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黄秧白心50克。蛋清25克、豆粉
25克、料酒10克、清汤500克、盐2克、味精0.5克、胡椒粉1克、鸡油10克。 

【制作过程】 

水发灰刺参洗净后，用清汤喂入味，取出搌干表面水分，鸡脯与肥膘肉剁细制成鸡糁。蛋
清加豆粉调成蛋清豆粉。火腿切成二粗丝，黄秧白心焯熟。先在海参腹内逐一抹上蛋清豆
粉，再酿入鸡掺，火腿丝顺放鸡惨中，然后将海参摆成圆形，上笼用大火蒸熟取出，晾冷
后横切成厚1.5厘米的片，平铺于蒸碗内，上面放焯好的黄秧白入笼馏热。另在锅内烧开清
汤，力口盐、味精、料酒、胡椒粉等调料，勾二流芡，取出笼内海参扣入大盘中，将勾好
芡的滋汁淋于盘中，再淋上些许鸡油即成。  

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