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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 玉兔海参
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Sep 26 01:35:50 2004)

 
【菜名】 玉兔海参 

【所属菜系】 徽菜 

【特点】 成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型
优美。 

【原料】 

水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘
肉25克,葱结15克,姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒2
0克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油25克 

【制作过程】 

1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克
、葱结5克、姜片5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成
茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀
粉5克，搅拌成三鲜馅心。 

2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克
、干淀粉搅拌成蛋泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再
将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入
在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜心上，中间放海参。 

3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄
芡，淋上鸡油，浇在海参上即成。  

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