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标  题: 龙眼凤肝
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Sep 28 00:53:53 2004)

 
【菜名】 龙眼凤肝 
【所属菜系】 鲁菜 
【特点】 造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。 
【原料】 
鸭肝150克、熟猪大肠75克。 鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克
、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。
 
【制作过程】 
将肝洗净，在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰
片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。将大肠切成长2.5厘米
的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油
，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少
许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即
放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再
加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再
用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一
粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火
蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉
芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成  

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