FamilyLife 版 (精华区)

发信人: EI (SCI是我本家，谢谢！), 信区: FamilyLife
标  题: 白汁酿鱼
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Sep 28 01:03:15 2004)

 
【菜名】 白汁酿鱼 
【所属菜系】 鲁菜 
【特点】 造型新颖，鱼肉鲜嫩，馅香味美。 
【原料】 
黄鱼750克。 猪肥瘦肉30克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。姜末10克、鸡蛋清25克
、精盐5克、芝麻油5克、清汤150克。绍酒15克、湿淀粉60克。 
【制作过程】 
将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不
离骨），每面约劈7片。将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，
用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、
精盐、芝麻油搅拌成馅）火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼
片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖
着），每个鱼卷的顶端按一粒青豆，入笼内用旺火约蒸15分钟即熟取出。将鱼的原汤滗入
炒锅内。加清汤、绍酒、精盐、冬笋、火腿片烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油浇
在鱼上即成。  

--

※ 来源:·哈工大紫丁香 http://bbs.hit.edu.cn·[FROM: 219.217.252.*]