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标  题: 番茄松鼠鱼
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Sep 28 01:38:14 2004)

 
【菜名】 番茄松鼠鱼 
【所属菜系】 鲁菜 
【特点】 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。 
【原料】 
黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番
茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克
、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 
【制作过程】 
将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下
刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上
宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，
放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别
将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中
。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略
炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即
成。  

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