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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 海鳗鸡骨汤 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Sep 18 01:26:49 2004)


【菜名】 海鳗鸡骨汤 
【所属菜系】 日本料理 
【特点】 
【原料】 
海鳗400克．牛蒡1/2根．鲜冬菇4朵．红萝卜1/4根．独活5厘米．西芹1/4根．三叶芹1束．
鸡汤600毫升(鸡骨5只份量、水5升、瓜状昆布2片)．黑胡椒适量．淡口酱油2茶匙．盐1/2
茶匙．酒1茶匙．醋．炸油 
【制作过程】 
一、制作鸡骨汤：把鸡骨焯至发白。用水洗去多余脂肪、血污。把鸡骨、昆布、水放入锅
，用旺火煮。煮沸，改用微火。撇出汤末，去除怪味。使汤保留滚的状态，熬到二成(水熬
去一半)。用法兰绒布过滤。 

二、各种材料的处理：海鳗─连皮带骨刺切成肉片，放入170-175℃油中，炸至表面变色。
牛蒡─用棕刷刷净表面，纵向切刻刀纹；放菜板上，向削铅笔那样，边用手转动牛蒡，边
削竹片(竹叶状)；用醋漂洗，去除涩味，中间换几次水；漂洗后将水沥干。鲜冬菇─切去
硬蒂，再切成薄片。独活─切成3厘米长段，厚削皮，旋削带状薄片；叠起切成细丝，用醋
水漂洗。红萝卜─切成3厘米长段，纵向切成两半，切口朝下，横削薄片；叠起切成细丝。
西芹─去筋，切成3厘米长段，顺纤维切成细丝。 

三、装碗：加热鸡汤，煮沸，放入沥干的各种配菜，稍煮，去掉异味。用盐、淡口酱油调
味后，放入海鳗鱼片，用酒调味，撒入三叶芹筋。用胡椒瓶，把黑胡椒撒入瓶内。  

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