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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 红炖鱼翅 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Sep 20 01:38:17 2004)


【菜名】 红炖鱼翅 
【所属菜系】 粤菜 
【特点】 翅针软滑，香味浓郁。 
【原料】 
洗净翅针1000克,生姜50克,光老母鸡1250克,香菜50克,花肉750克,银针 100克,排骨500克
,火腿丝25克,猪手750克,火腿脚50克,猪皮250克,麻油 10克,绍酒100克,胡椒粉1克,糖色1
5克,浙醋2小碟,精盐20克,上汤1000克,酱油5克,二汤3000克,生葱50克,味精10克 
【制作过程】 
1. 用炖钵（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅垫底使用。 

2. 用锅下沸水2500克，加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克，投入翅针一起滚5分
钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 

3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香，溅绍酒50克，加入二汤、精盐10克、糖色
，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克，葱25克、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火火靠
3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头，然后将光老母鸡开两
边盖在翅面，转为文火火靠炖1个半钟头，最后转为慢火火靠炖1个半钟头，然后捡去老母
鸡，鱼翅连汤倒入锅里，加入味精7.5克、麻油、胡椒粉，落窝，用筷子夹起粗条翅针铺着
窝面，撒上火腿丝15克，另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克、火腿丝1
0克、上汤1000克，做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。 

注意： 

1. 潮州红炖鱼翅，净火靠炖时间要6个小时，6个小时分为三个阶段：前3个小时武火，是
因鱼翅胶质不浓，中1个半小时文火，是因鱼翅开始有胶质，后1个半小时火力更弱，是因
鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。 


2. 泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然后再用清水浸6个小时，后用沸
水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手
时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中
浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮臭肉等。鱼翅再用沸水滚过。然后捞落盆漂冷
，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、
再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味
。 

3. 在最后鱼翅要火靠炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过（即为捞），然
后用少量沸水，加入绍酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下（即为肃）。  

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