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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 组庵鱼翅 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Sep 20 01:39:04 2004)


【菜名】 组庵鱼翅 
【所属菜系】 湘菜 
【特点】 此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口 
【原料】 
水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克, 葱结50
克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克 
【制作过程】 
1. 将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入
开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、
姜、料酒和水,上笼蒸发待用。 

2. 取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤,加入料酒和葱
、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪
肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘
盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去
掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。 

3. 在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,
浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。 

注意: 

1、 鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下
冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙
粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离
火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,
换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。 

2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。检验的方法是:用
筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。  

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