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发信人: vitreousman (  ), 信区: FamilyLife
标  题: 煲汤的小窍门
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Nov 19 20:56:41 2004), 站内

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴，可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，
还真有点讲究。有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样
熬出来的汤味道不鲜。

1、熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里
倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里
外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

2、一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味
道就鲜美。

3、熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的
凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜
和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

4、盖着锅盖熬汤。

5、要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会
使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。


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