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发信人: WZJJONE (loveone), 信区: Food
标  题: 酸甜脆辣泡菜谈
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Fri Oct 21 23:57:46 2005)

    泡菜，又叫泡酸菜。泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，
醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

　　四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇
豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，
还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可
以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃，着着实实
让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售
一个个拳头大的嫩南瓜了。

　　做出来的四川泡菜，吃法很多。稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。那泡
菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食，捞出即
食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，
能做出好多样响当当的菜肴呢！

　　比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成
为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐
呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水
鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

　　盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美
味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜
，最抢手！

　　还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡
酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!

　　泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在，做这
些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉
片炒。那滋味，格外别致。干椒炒藕丝，平常。但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，
那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或
凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！

　　泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡…
…那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。

　　
　　泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的
人家，菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里，吃到最后，总会上一碟泡菜。小碟儿白白的，泡菜
儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。若没有，客人
们，自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹？那
老板只有连声道歉赔罪的份了。
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※ 修改:·WZJJONE 於 Oct 22 00:00:14 2005 修改本文·[FROM: 172.16.9.27]
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