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发信人: wenxue ( 凉冰冰), 信区: Food
标  题: 新疆小吃——烤肉
发信站: 紫 丁 香 (Wed Aug 11 08:53:41 1999), 转信


新疆小吃——烤肉 
　　　　　　　　　　　　供稿／小兔 

　　说起新疆的烤肉，恐怕是无人不知。我从不吃这里卖的烤肉。烤肉的 
做起来很简单，但是方法却有很多。一般是将切好的肉串在钎子上，穿的 
时候要注意尽量让肉平贴在钎子上，否则受热不均匀，有的地方烤焦了， 
有的地方还夹生。穿好的肉烤起来就有讲究了，一般是直接放到烤炉上去 
烤，有的是先将肉放到调好的卤水里浸泡一段时间再烤，有的是在大蒜水 
里浸泡，还有要糊上一层调好的面糊。烤炉一般是长形的，象小船，碳也 
是很有讲究的，好碳烤出来的味道就是有些不同。烤肉的香味和着烟一起 
飘向坐在旁边等着的人，使得饥肠辘辘的人们不停地咽口水，眼睛不由自 
主地盯着那正在散发香味的烤肉。 

　　如果你笑话他，他会说：我担心肉烤老了呢，一边还忍不住地咽下一 
口口水。烤肉烤得油冒出来开始滋滋地响的时候，就可以撒一些盐、孜冉 
辣椒面了。烤肉师傅坐右手各拿几串烤肉，相互压一压，让调料与肉相互 
混合、均匀一些，然后就热气腾腾地端上盘了。你还可以再让师傅烤一个 
馕，本来馕是硬的，烤肉师傅将烤的流油的烤肉用馕夹起来使劲捏捏，再 
烤烤然后再用馕捏捏，馕上浸了羊油和烤肉上的调料，又由于受热变得软 
下来，嘿，那滋味比烤肉就逊色不了多少了，再来一瓶啤酒，嘿，那个爽 
啊！ 

　　一般烤肉摊与凉面、凉皮摊总是比邻而居，好的烤肉摊和好的凉面、 
凉皮摊也总是在一起，要烤肉的通常也会要凉皮或凉面，而喜欢吃凉皮的 
女孩看见旁边的烤肉那样诱人，也忍不住会要几串来吃吃。 

　　我吃过的最好吃的烤肉是山上的大烤。山上较少受污染，空气清新， 
凉爽宜人，夏天下班后约几个朋友找辆车：上山吃烤肉去！真是好豪爽的 
样子。到了山上，你看中哪只羊就可以买哪只羊，按30元/kg的价格买下 
来，你只管坐在那里聊天，他们会帮你杀好、做好送上来的。一般是羊骨 
头清炖一大锅，羊肉烤，羊杂炒一大盘，再拌一盆“皮辣红”——就是凉 
拌皮牙子（洋葱）、辣椒（青椒）和西红柿。 

　　小羊的肉比较好吃，幽默是维族人的天性，他会抄着夹生的汉话说： 
“嫩嫩的羊娃子，恋爱都没有谈过！”或者会说：“这是绿色羊，没有污 
染！”不过，有一次我听见一个小孩兴奋地拉着他父亲的手指着一只羊说 
：“这只，我要吃这只羊的肉！”不由得有点毛骨悚然。 

　　一般杀好的羊是不洗的，皮毛去掉之后干干净净的，内脏取出来后， 
用刀刮一刮就可以剃了。我说不洗怕不卫生吧，师傅说一洗就没有那样鲜 
了，而且刚杀好的羊是最干净的。山上的烤肉真是要叫大烤才行，钎子上 
一般只穿三、四块肉，每块肉都可以穿山下那样大小的两、三串的样子， 
因为山下是一串多少钱，而山上则是买好的肉随他穿了。虽然肉是穿得大 
了些，但味道可一点也不差，也许是羊肉特别新鲜的缘故吧。 

　　喝酒（当然白酒）用一只瓷碗，倒满后围坐在地毯上的人人一人喝一 
口，轮一圈再倒，每个人喝得都差不多，绝对公平。酒喝得差不多、肉也 
吃的差不多时，清炖的羊肉也好了，热气腾腾地端上一大盘肉骨头（当然 
绝对不仅仅是骨头，有很多肉呢），再端上一盆羊肉汤，清清的汤上面飘 
几片香菜叶子，喝起来那个鲜哪。  

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