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发信人: wawa (哇哇), 信区: Food
标题: 四大城市搜罗美味
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Aug 22 18:52:12 2006), 转信

人民网　

西安——古朴秦风关西菜

　　如果是因为陕菜没有入流八大菜系，而忽视了陕西烹饪的风味特色，那就大错特错了。在西安，美食与其悠久的历史一样具有恒久的吸引力。陕菜在调味上注重酸辣鲜香，对蒸、炖、煨、汆、炝、炒等烹饪方法较为擅长，风味上有浓郁醇厚与清淡爽口兼备的特点。陕西人爱吃辣，因此出了“油泼辣子一道菜”的说法。

　　陕菜烹饪论正宗首推西安饭庄/西安东大街298号，汇集陕菜的之大成，尤其是以西安历史上的八处景观为原型的“长安八景宴”，最副盛名。陕西向以面食花样品种多闻名，文豪杂粮食府/南二环中段陕西体育场D座的各色杂粮面点既精美又地道。

　　西安风味小吃为人熟知的有羊肉泡馍、肉夹馍、陕西凉皮和灌汤包子。

　　◇羊肉泡馍

　　羊肉泡馍煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍饼掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”；“干拔”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。老食客掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是要“干拔”；吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示。

　　掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小。干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

　　西安最负盛名的两家泡馍馆：老孙家泡馍馆/西安东大街364号；同盛祥泡馍馆/西安钟鼓楼广场。路边小店摊头的泡馍一般5元/碗，价廉物美。

　　◇肉夹馍

　　西安肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉与白吉馍。做腊汁肉要选用上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、大料等20多种调料煮成，陈汤煨制，较少加水。

　　正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉汁充分浸入馍中，而不致流出；如吃时从白吉馍中间咬起，腊汁难免会从两侧挤出。

　　◇陕西凉皮

　　陕西凉皮，又称酿皮，根据原料不同分为米皮和面皮，因地域不同又分为秦镇凉皮和汉中凉皮。

　　◇灌汤包子

　　贾三家的灌汤包子是西安最有名的灌汤包子。灌汤包子的传统吃法是包子配八宝稀饭或米粥，包子有羊肉馅、牛肉馅的，吃灌汤包子时，先轻轻用筷头扒拉开包子皮儿，慢慢吮去美味的汤汁，蘸上调料再吃整个包子。这样，一个包子就吃出了两种味道。灌汤包子做起来很有讲究，包子皮筋道，中间的肉汤是用牛骨慢火炖出来的，所以味道非常鲜美。

　　成都——火辣麻香四川菜

　　好吃者来到成都当然想找到最正宗的老字号，那么就请光顾下面的几家老店铺吧。

　　◇担担面、炖鸡汤：八宝街红光电影院旁的老店，这里的担担面、炖鸡汤被成都人称为最正宗的。

　　◇麻婆豆腐：百年老字号陈麻婆豆腐店，就在有名的道观青羊宫附近。

　　◇钟水饺、赖汤圆：两个老招牌店都在蜀都大厦旁。

　　◇谭鱼头：谭鱼头在中国各大城市的分店有差不多上百家了，成都青羊宫的一家是总店。

　　◇麻辣烫：一到晚上，成都各小街小巷到处摆满了小桌子小凳子卖麻辣烫。

　　上海——温婉含蓄本帮菜

　　真正的上海菜应该是“本帮菜”。本帮菜，即上海本地的家常菜，是最正宗的上海口味。

　　上海菜的精致常常让很多北方食客大为不解，亦有很多北方人对上海饭馆里的菜量十分不满。可是上海菜的精细也体现在此，往往一道上海菜从原料到上盘，每一道工序都费时费事，经过很多加工处理，若是一下子端上一大盘，吃不完岂不是暴殄天物了？所以，到上海吃本帮菜切记多计较味道、少计较菜量。

　　上海城隍庙云集了上海所有的小吃、名吃。比如著名的南翔小笼包；本帮菜老字号上海老饭店、绿波廊等。

　　广州——亦奢亦俭广东菜

　　在广州，对吃的心理落差会很大。因为，广州的美味要么就是极尽豪奢，要么就是价格非常低廉，很少有那种中间价的。

　　广东人喜欢早起喝茶、晚上来个宵夜，这已经形成了一种粤派吃的文化。周末时，约上三五知己，边吃早点边聊天，这已成了许多广东人的一种习惯。云吞面、肠粉、龟苓膏等，都是广州人爱吃的小食，也是广州大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品；伍湛记/广州荔湾文昌巷为民国时期创始的著名小食店，它的粥类以及第粥最为出名。

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