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发信人: jnnlove (无敌小坦克~盖着小贝子~改喝绿茶), 信区: Food
标  题: 湖南风味
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 21:50:08 2006), 站内

【以下文字转载自 Quick_Meal 讨论区】
发信人: pencilbox (窝头没眼), 信区: Quick_Meal
标  题: 湖南风味
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  7 16:25:23 2006), 转信

湘莲
    湘莲粒大饱满，洁白圆润，质地细腻，清香鲜甜，具有降血压、健脾胃、安神固清、润肺清心之功。在历史上被称为“贡莲”，至今已有二三千年的种植历史。是湖南省传统的土特产品。

湖南腌三样
    特点：咸香辣脆，佐餐好菜，价廉物美。

    制法：
   （1）茄子、豆角、辣子、各用沸水渍之使软，随后晒干腌之。

   （2）几天后取出用油炒熟，即成佐餐下粥的小菜。

湘西菜豆腐
    特点：香辣鲜嫩，常用作菜肴，又可以菜代粮。

    制法：
   （1）用豆腐文火煮开，与南瓜花、青菜、胡葱合蒸。

   （2）用油爆辣椒粉与之混合即成。

土家族油馅
　　土家族、苗族创造了多种多样的小吃食品，具有鲜明的民族地方色彩。湘西点心品种很多，如“油馅”、“灯芯窝”、“驴打滚”、“绿豆头”、“油茶汤”等。“油饼”，土语叫“油串”，集市常见。

湘西辣椒
    湘西人用辣椒作菜吃，而不是当做调料，这是当地少数民族的食俗风情。

    制法：
   （1）鲜红辣椒切开半边去籽，配以糯米粉或包谷粉，拌以食盐，入坛封存一段时间，即可随时食用。

   （2）因配料不同称为“糯米酸辣子”或“包谷酸辣子”，用油炸制成不同色调和口味的油辣椒。

    特点：光滑红亮，美观，酸辣微甜，助食欲，为民间常备菜。

湘味方肉
    烧烤方肉是我国的高级名菜，也是传统菜肴。

    制法：
   （1）将中方肉剔去排骨，切除不规则边缘，整成长方形块。

   （2）用竹签或烧烤叉朝腹内肌肉穿刺若干小孔（但不穿透皮），再从横截面内层穿刺若干小孔。这样便于烧烤时蒸发水分和排出气体。

   （3）将叉从中方瘦肉穿刺固定。待瓦缸升旺火后，双手握住叉柄平放在缸边上烧烤，并随时翻动烤叉，注意火力的均匀及大小及肉色的变化情况。

   （4）烧烤过程中如果肉皮出现气泡，要马上用竹签从气泡的对应肌肉面穿刺放出气体。

    （5）食用时，将热的酥方皮先划成4块，再切解成4厘米长、3厘米宽的长方小块，放在原方肉上装盘，随着荷叶夹或双麻饼、甜酱、大葱、葱花、鸡汤一并上席。

    特点：皮色金黄，方肉酥透，香脆味美。

东安子鸡
    东安子鸡是湖南传统名菜之一，全国湘菜餐馆几乎都有这一菜种；在海外，北美的加拿大和美国的一些中餐馆，东安子鸡和牛百叶都是我国代表菜之一，只要是湘菜馆就必有东安子鸡应市。

    制法：
   （1）将去毛、开膛处理后的整鸡煮沸片刻，到筷子插得进为止。

   （2）取出待鸡冷后用手按住刀往下切，一般块形较大，使切后能拼成鸡的形状。

   （3）将调好醋、姜、辣椒、盐的鸡汤淋入，用大碗扣住，反复淋数次，直至调料味基本上渗入鸡肉为止。

    特点：味鲜色美，细嫩酥软，浓而不腻，香而不浊，嫩而不烂，脆而不坚，酸辣适口，生津开胃。

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