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发信人: sczd (潇潇), 信区: Food
标  题: 南京板鸭
发信站: 紫 丁 香 (Sat Apr 24 22:04:26 1999), 转信


     南京板鸭，是南京市的一水乡小镇湖熟久负盛名的特产。据清?乾隆《江
 宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤
 佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为恒业。……江宁特产也。”

     南京板鸭从选料制作至成熟，有一套传统方法和要求。其要诀是“鸭要
 肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白，肉红、骨头酥”。制作
 板鸭的鸭要体长、身宽、胸部及两腿肌肉饱满，两腋有核桃肉，去毛后体重1.75
 公斤以上的健康活鸭，宰杀前要用稻谷催肥。

     南京板鸭在生产工艺上也独具一格。宰杀技术精湛，刀口很小，要出尽
 鲜血。浸烫脱毛，不要沸腾水，免伤表皮。脱掉大毛，拔尽小毛，经过水漂后，
 截去脚翅，在鸭腋下开一个寸余长小口，从中掏出内脏，外表看来体型完整。腌
 制技术是制好板鸭的关键。南京板鸭用的是经过熬制的的陈年老卤，掌握盐度
（用炒盐），配以各种香料，下卤十几小时，即起卤上钩晾干。质量要求：体表
 光白无毛，无皱纹，肌肉收缩发硬，手持鸭腿，颈脖直立不弯，所谓“直脖”；
 八字骨扁开，胸骨突起，鸭身呈扁圆形；肌肉切面紧密，呈玫瑰色，而且色调一
 致，以竹签刺入腿肌和胸肌肉，拔出后有香味；用20摄氏度至25摄氏度之间用口
 尝试有特殊香味。这就是标准的南京板鸭，不但色香味形俱佳，而且营养丰富。
 蒸煮板鸭方法讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，下温水浸泡3小时以上，以减
 轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅
 下开口处塞入肚内。再用一根长约6厘米空心管，插入鸭肛门半截，使汤汁在
 时内外对流。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅内，使水浸过鸭体，从开
 口处充分灌入鸭肚内。鸭在水中要保温，盖严锅盖，在85摄氏度左右水中焖40分
 钟，并将肚内汤更换一次，把鸭翻身。这时将水烧至95摄氏度（即小沸），停火
 再焖10至20分钟，即起锅。煮熟鸭子，须待完全冷却后方可改刀，以免流失油
 卤，影响口味。如将生板鸭切下一块，再切成薄片放在板锅内蒸熟，这样吃，口
 味也很好。
 
   南京板鸭，不仅是南京居民招待宾客、馈赠亲友的佳品，也是外地来客、海外
华侨慕名前来品尝的美味.

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※ 修改:．moonvalley 于 Oct  5 15:12:54 修改本文．[FROM: lichengyu.hit.ed]
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