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发信人: lvwenjun (ETS), 信区: Food
标  题: 云南特色小吃——乳饼 乳扇（想家了）
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Aug 12 00:34:19 2006)

乳饼 乳扇 
　　远古的云南土地，氐羌古族群曾在此迁徙、繁衍，他们的后代，演化为今天的彝、白
、纳西、哈尼等民族。他们留下的习俗包括食俗，在同有氐羌足迹的中国其他地方不传的
，在云南却有幸代代传承下来。乳饼、乳扇等奶制品的制作食用就是一个例子。

　　羌人的“羌”字上面是羊下面是人，意即牧羊人，对于畜牧产品是须臾不能离的。古
食以羊为主，后逐渐精致而重乳品，制作各种奶制吕以利食用与保存是畜牧业已较成熟的
表现。云南的奶制品由于有别于北方而自成一支，因此在品种上十分独特。

　　乳饼是一种羊奶酪，主产于昆明路南，是用新鲜羊奶煮沸加酸点制，凝固后压出水分
制成一二公斤重的方块状，四角圆润，色泽白而带奶油黄，表皮微有油渗出，内部质地致
密无气孔，无酸味。乳饼耐储藏，密封可半年不变质。乳饼奶香浓郁，质地特别细腻，这
一点若用别的奶做就达不到。

　　乳饼吃法很多，已作为一种云南常用的菜肴原料，可煎、蒸、煮、烤，或是生吃。最
著名的菜是火夹乳饼，以乳饼切片与云腿肥瘦相间的薄片相夹蒸熟，上浇芡汁，肉香与乳
香相辅皆极致，成为最佳拍档、南国名肴。

　　另一种产于大理的奶制品乳扇，形制更为独特,是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄
之色，大致如菱角状竹扇之形，颇难形容。 　　乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼
制制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。应是一种特形干酪。乳扇可作各种菜肴，
凉拌、油煎、小炒皆可。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。其他套炸、椒盐都别具一格。


　　乳扇可藏数月，便于远途运输，远销东南亚各地，很受欢迎，馈赠亲友别有新意。

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