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发信人: lvwenjun (ETS), 信区: Food
标  题: 云南特色小吃——鸡 纵 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Aug 12 00:41:21 2006)

鸡 纵 
　　 云南众多的野生菌中，无疑鸡纵是其魁首，无数百姓、名人到云南都为之倾倒。 
    鸡纵味美而有趣。《庄子》载“鸡菌不知晦朔”，有人认为说的就是鸡纵。《本草纲
目》中记“鸡纵，又名鸡菌，南人谓鸡纵，皆言其味似之也”。《黔书》则说“鸡菌，秋
七月生成草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如披羽，故曰“鸡纵”。这东西味道像
鸡，形状特点也像鸡，因此就非鸡莫名。

　　鸡纵生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫
“鸡纵窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白
蚁巢结构的土块，边疆少数民族常挖取以诱鱼。这虫巢结构，我想便是“纵”。若动虫迁
，明年此处就不会有鸡纵了。

　　采鸡赍也是考究的事，首先鸡纵窝切莫告诉他人，其次要抓紧时机。鸡纵以顶上伞盖
未张时最鲜嫩肥美，若候其出土，伞盖一张，马上“纷披”，肉就老了。采了鸡纵，要根
部涂点湿泥，可“养”它一二日，日子过了则菌干如柴。

　　自古到今，人们都把鸡纵当做至味，吃法可鲜、可腌、可晾干、可油炸。举例来说，
用煎、妙、蒸、煲、烧、拌手法，做出如网油鸡纵、火夹鸡纵、清蒸鸡纵、椒盐鸡纵、如
意鸡纵、锅贴鸡纵、菜心炒鸡纵、鸡纵炒鱼球、油鸡纵、糖套鸡纵、生煎鸡纵、汽锅三鸡
、帽云腿汤、帽汤爆肚等等数十道菜，鸡纵可独自操领一大席面而无怯色。

　　鸡纵是时令鲜品，又难于保鲜而维持风味，但“油鸡纵”可以在不当时令时大快朵颐
。“油鸡纵”是将鸡纵与干椒等放在植物油中慢火煎炸，到鸡纵成深褐色香味喷鼻时起锅
晾凉即成。这时的鸡纵就发出特别的香味，其鲜味转为沉郁，而口感嚼劲，类似肉干，用
于拌米线、面条，佐餐下酒，无不口角遗香。

　　　鸡纵几乎在云南全境出产，其中以昆明附近富民县产的最为有名。据说明时鸡纵还
进贡北京，因明熹宗朱由校爱吃，以飞骑快递至宫中，不知是也不是

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