Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 凤凰展翅　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 20:04:19 1999), 转信

主料：北京填鸭一只。

配料：鸡蛋8个，黄瓜500克(约4条)，金糕50克，胡萝卜250克，鸽蛋
　　　12个，黄油40克，面包50克，樱桃两粒。
调料：料酒5克，精盐1克，卤汤1500克，葱50克，姜25克，桂皮15克，
　　　大料10克，香油15克，白糖5克。
做法：1.把鸡蛋黄、鸡蛋清分别ke入两个碗中并打散，再加入料酒、
　　　精盐、清水各少许并拌匀，再分别倒入两个放油纸的平底四方
　　　铁模子中，上屉蒸熟取出，除去铁模子和油纸，晾凉后即成蛋
　　　黄糕和蛋白糕。
　　　2.用水将3条黄瓜冲洗干净，用刀切成2寸段，然后片下黄瓜皮。
　　　将黄瓜皮放入盆中，加少许精盐拌腌5分钟，滗出汤汁，再加少
　　　许香油拌匀。
　　　3.将胡萝卜刮去外皮，用清水冲洗干净，顺长切成两半，放入
　　　盆中，加入少许精盐拌腌10分钟，滗出汤汁，加少许香油拌匀。
　　　4.用清水将1条黄瓜洗净，顺长切成两半，放入盆中，加少许精
　　　盐拌腌5分钟滗净汤汁，加少许香油拌匀。
　　　5.将填鸭从尾部开膛，掏出五脏，剁去鸭掌，用水冲去血污。
　　　锅中注入清水放入填鸭，煮五成烂时捞出。另取锅，注入卤汤
　　　和葱姜段，上火烧开后放入填鸭，在微火上卤30分钟左右捞出，
　　　在鸭皮上涂抹一层香油，即成酱鸭子。
　　　6.用刀从酱鸭子背部竖劈开，拆去鸭骨，留出一部分鸭皮，其
　　　余的鸭皮、鸭肉均切成长1寸2分的丝。
　　　7.取12个羹匙，分别抹上一层香油，并分别ke入一个鸽蛋，上
　　　屉蒸熟取出，用小刀从羹匙边上划开，取出熟鸽蛋。
　　　8.将蛋黄糕、蛋白糕、炝黄瓜皮、酱鸭皮均切成长2寸5分、一头
　　　宽3分，一头尖的长条。用小刀将炝黄条刻成凤凰嘴、爪子，将
　　　金糕刻成凤冠形，樱桃刻成眼睛。将剩余的黄瓜条、胡萝卜条分
　　　别切成宽5分的梳子块。将剩余的黄瓜皮切成四个1寸长的细丝。
　　　9.将面包切成两个椭圆形片。用少许开水将黄油化开后，放入白
　　　糖，搅拌上劲，分别抹在两个面包托上。又分别在黄油上面放半
　　　个樱核，再分别在樱桃两侧码上两条黄瓜皮细条。
　　　10.在大鱼盘中间放酱鸭丝，码成凤凰展翅的造型，在用五种颜
　　　色的条交错码成羽毛形，然后再码上嘴、爪子、眼睛和凤冠。用
　　　黄瓜和胡萝卜切成的梳子块码成两条尾巴，上面顺长摆上熟鸽蛋，
　　　在尾尖处各放上一个黄油面托即可。

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