Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 金鱼鸭掌　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 20:19:57 1999), 转信

主料：鸭掌12个。
配料：鸡茸100克，水发香菇30克，水发玉兰片15克，水发鱼肚30克，
　　　鲜豌豆24粒，发菜少许，黄瓜皮25克。
调料：料酒15克，精盐2克，湿玉米粉20克，面粉5克，鸡蛋清两个，
　　　清汤400克，鸡油10克。
做法：1.锅中注入清水，放入鸭掌，上火煮15分钟左右，五成熟时捞
　　　出，放入清水中过凉，取出，从鸭掌背面用手剔去骨头，然后
　　　用剪刀剪去掌心硬茧。然后，鸭掌心朝上，放在平盘中，在掌
　　　跟部撒些面粉。
　　　2.锅中注入清水，分别放入水发香菇、水发玉兰片、水发鱼肚，
　　　在火上氽一遍捞出，控净水，切成丝。将鸡蛋清倒入盘中，用
　　　筷子抽起，呈雪白泡沫状。将黄瓜皮切成4分长的细丝。
　　　3.将鸡茸放入盆中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油、清汤各
　　　少许，搅拌上劲，再放入鸡蛋清，拌匀成糊。用手将糊挤成长
　　　1寸左右的金鱼形，放在鸭掌跟上，把两粒豌豆安在鱼头两侧
　　　作眼睛，鱼背中央撒上一条发菜。发菜两侧用黄瓜皮丝码成鱼
　　　鳞状，即成金鱼鸭掌。按此方法共做12个，上屉蒸6至8分钟取
　　　出。
　　　4.将200克清汤注入锅中，加入料酒、精盐各少许，放入香菇丝、
　　　玉兰片丝、鱼肚丝，在微火上烧两分钟，然后倒入漏勺中控干
　　　水，撒在小鱼盘内，将金鱼鸭掌码在上面。
　　　5.将200克清汤注入锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精
　　　盐各少许，对好口味，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上
　　　鸡油，浇在菜上即可。

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