Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 琉璃珠玑　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 20:21:48 1999), 转信

主料：将桂鱼肉250克。
配料：猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。
调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤
　　　750克，鸡油5克。
做法：1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪
　　　肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼
　　　肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。
　　　2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐
　　　各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放
　　　两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结
　　　冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
　　　3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿
　　　汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水
　　　将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。
　　　4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上
　　　劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三
　　　个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加
　　　入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。
　　　5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约
　　　6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成
　　　直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤
　　　冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，
　　　捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。
　　　6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对
　　　好口味，浇入海碗中即成。

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