Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 龙井竹荪　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 20:26:13 1999), 转信

主料：干竹荪16个。
配料：鱼茸100克，豌豆32粒，水发发菜少许，熟火腿末、油菜末各少
　　　许，豆苗少许，鸡蛋清2个。
调料：料酒10克，精盐2克，干玉米粉10克，清汤1250克，熟猪油5克。
做法：1.将竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟，用清水冲洗数遍。如
　　　竹荪颜色过黑，可加入少许精盐揉搓几下，用清水冲洗干净。
　　　2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中，在茎部根上
　　　撒些干玉米粉。
　　　3.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放
　　　入碗中，加入炒酒、精盐、熟猪油各少许，搅拌上劲后再放入鸡
　　　蛋清和玉米粉，搅拌成糊。
　　　4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子，放在竹荪的撒有玉米粉
　　　的部位，用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛，背上撒些发菜、火腿
　　　末、油菜末，即成龙井竹荪。按以上方法做16个，上屉蒸熟，取
　　　出，放在海碗内。
　　　5.另坐锅，注入清汤，烧开后撇去浮沫，加入料酒、精盐，浇在
　　　海碗内即成。

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