Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 燕窝四字菜　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 20:45:23 1999), 转信

配料：鸡脯肉200克，菠菜叶200克，生虾油25克。
调料：料酒15克，精盐1克，鸡蛋清6个，玉米粉15克，面粉5克，鸡
　　　油2克，食碱2.5克。
做法：1.用刀将洗净的菠菜叶剁成末，挤出绿汁于锅中，上火烧开，
　　　撇去浮沫，备用。
　　　2.用刀片去鸡脯肉的皮和筋，砸成鸡茸，放入碗中，加料酒、
　　　精盐、玉米粉面粉、鸡蛋清和1克鸡油，搅拌成糊，然后分成
　　　两份分别放置，一份加入菜汁一份加入生虾油，并分别搅拌
　　　均匀。
　　　3.将干燕菜放入大碗中，注入温水浸泡30钟，捞出后用镊子
　　　择去燕毛和变质部分，用清水冲洗数遍后将燕菜撕成丝，放
　　　入碗中，注入500克开水，加入食碱搅匀，浸泡15分钟，滗去
　　　碱水，再注入开水冲洗三遍，倒入漏勺控干水。
　　　4.在四个7寸盘中分别抹上一层鸡油，用绿鸡茸糊在每个盘子
　　　中制成直径约4寸的圆形薄片，上面撒满一层发好的燕菜。
　　　5.将粉红色鸡茸糊和剩余的绿鸡茸糊分别放入油纸中卷起。
　　　用粉红色鸡茸糊在燕菜上挤出“吉祥如意”四个字，再用绿
　　　色鸡茸糊在字的下方挤成花边，然后上屉蒸3至5分钟取出，
　　　用小刀将燕窝四字菜起出圆盘，待凉后放在冷菜上即成。
　　　说明：
　　　燕窝四字菜是明清皇宫内举行大典，四季佳节，皇帝、皇后
　　　生日时所设筵宴中的一道著名冷菜。由于选料不同，具体做
　　　法也不一样，每个菜中都有燕窝表示封建帝王的显赫与高贵。
　　　所拼写的字，常有“庆贺新年”“万寿无疆”“蟾宫折桂”、
　　　“福如东海”、“吉祥如意”等祝福庆贺语汇。

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