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发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标题: 龙衔海棠　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 21:13:15 1999), 转信

主料：
　鱼肉250克。
　
配料：

　虾仁50克，熟火腿40克，马蹄25克，水发香菇25克，香菜叶
少许。
　
调料：
　　
　料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，干玉米粉10克，湿玉米
粉10克，鸡油30克鸡蛋清1个。
　
做法：
1.用铁制小勺顺丝轻轻地将鱼肉一层一层地刮下(如有鱼刺
可挑出)，然后用一块肉皮，面朝下放在菜墩上，将刮下的
鱼肉放在肉皮上，用刀脊砸成茸(如鱼茸发粘，可加入少量
清水，以保证鱼茸不沾刀为准)，挑去筋和细刺，放碗中，
加料酒、精盐、玉米粉各少许，鸡蛋清1个，搅拌上劲，制
成鱼茸糊。
2.用清水将虾仁、水发香菇、马蹄洗净，切成末。坐煸锅注
入25克鸡油，烧至五成热，下入以上三种末煸炒，同时加入
料酒、精盐各少许，将三种末炒熟成馅，倒入漏勺中，控净
汤汁，分成十二份。将火腿切成十二根长1寸的细丝。
3.用手将鱼茸糊挤成十二个小圆薄饼，外面沾上少许干玉米
粉(以不粘手为宜)中间放入一份熟馅，包起，成海棠形，上
面竖插入一根火腿丝，两边贴上两片香菜叶，放在盆中，上
屉蒸5至6分钟后取出，放另一圆盘中。
4.将清汤注入汤锅中，加入料酒、精盐，上火烧开后撇去浮
沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上少许鸡油，浇在菜
上即成。

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