Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 如意竹荪 　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 21:20:04 1999), 转信

主料：
　 竹荪25克。 
　 
配料：
　 鸡茸100克，马蹄5个，熟火腿末、油菜末各少许。 
　 
调料：
　　  料酒10克，精盐1.5克，清汤200克，鸡蛋清1个，湿淀粉15克，
鸡油10克，熟猪油少许，干玉米粉少许。 
　 
做法： 
1.将竹荪放入盆中，注入凉水，泡20分钟，用清水洗净捞出，
放在菜墩上，切去顶部的网状菌伞和根部，用剪刀从筒中间竖
着剪开，改刀成长3寸5分、宽2寸的片，挤干水，放在菜墩上，
竹荪上面撒些干玉米粉。
2.将鸡蛋清倒入平盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状。将鸡茸放
碗中，加入精盐、料酒、熟猪油各少许，搅拌上劲，加入鸡蛋
清，搅拌成糊。用刀将马蹄剁成细末，加入糊中拌匀。
3.用小刀将鸡茸糊抹在竹荪上，抹平后将火腿末顺着竹荪的长
边撒成一条线将油菜末对称地撒在竹荪的另一边。然后两边对
着卷起，用干净纱布包好，放盘中，上屉蒸熟取出，打开纱布，
将如意竹荪切成4分宽的段，断面朝上，整齐地码在盘中。
4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，
用湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在菜上即可。 

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