Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 绣球全鱼 　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 21:24:11 1999), 转信

主料：
　 鲤鱼一尾(约1公斤)。 
　 
配料：
　　 
　 水发香菇50克，水发玉兰片50克，熟火腿50克，青豆25克，
鱼茸50克，胡萝卜50克。 
　 
调料：
　　
　  料酒15克，精盐1克，葱姜各少许，鸡蛋清1个，清汤200克，
湿玉米粉50克，鸡油10克。 
　 
做法： 
1.将鲤鱼刮去鳞，开膛掏去五脏及鳃，用清水洗净，控净
水，放在菜墩上。用刀从划水后将鱼头剁下来，再将鱼头的
嘴从下唇剁开，但顶部要连着，鱼尾也剁下来，用刀剔净鱼
身的骨、刺和鱼皮，约得净鱼肉300克。用开水将鱼的头、
尾烫一下，刮去皮上的黑膜，用清水洗净，摆在盘中。
2.将225克鱼肉和洗干净的香菇、玉兰片及火腿均切成1寸5
分长的细丝。用水将胡萝卜洗净，刮去外皮，切成豌豆大小
的丁。取一块干净的猪肉皮，面朝下，放在菜墩上，将剩下
的75克鱼肉放在肉皮上，用刀背砸成茸，然后挑净筋及刺。
3.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许，再加入
1个鸡蛋清及葱姜末搅拌均匀，再放入鱼肉丝、香菇丝、玉
兰片丝搅拌均匀，用手挤成十二个直径约1寸的丸子，即成
绣球，放在盛有鱼头、尾的盘内，上屉蒸5至8分钟后取出。
将绣球鱼放在另一盘盘中间，鱼头、尾分别放在两侧。
4.将清汤注入汤锅，加入料酒、精盐、青豆和胡萝卜丁，上
火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾成汁，淋上鸡
油，浇在绣球鱼丸和鱼头、鱼尾上即可。 

--
※ 来源:·BBS 水木清华站 bbs.net.tsinghua.edu.cn·[FROM: Software-Engine]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: ywsy.bbs@bbs.net.tsi]