Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 雪月羊肉 　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 21:25:59 1999), 转信

主料：
　 羊肋条肉400克。 
　 
配料：
 鸽蛋4个，油菜叶100克。 
　 
调料：
　　
　
　
　　  料酒25克，精盐2克，白糖5克，酱油50克，鸡蛋清3个，干玉
米粉25克，湿玉米分10克，清汤1公斤，花生油500克(约耗40
克)，熟猪油750克(约耗25克)，葱段50克，姜段25克，桂皮、
大料各少许，鸡油5克。 
 
做法： 
1.用水将羊肉洗净，放入锅中，注入清水，上火烧开，煮10
分钟左右，捞出用水将油菜叶洗净，切成细丝。将鸡蛋清放
入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入20克干玉米
熔，拌匀成糊。
2.坐煸锅，注入25克花生油，下入葱段、姜段、桂皮、大料，
炸出香味，注入850克清汤，加入15克料酒、1克精盐、酱油，
放入羊肉，开锅后撇去浮沫，移至微火炖50分钟左右，八成
烂时捞出晾凉。
3.将羊肉的边角切齐，然后切成长1寸2分、宽5分、厚2分的
长方形片12片。
4.取四个碗形小酒盅，内壁涂抹一层花生油，在每个小酒盅
内ke入一个鸽蛋(不要将蛋黄ke破)，上屉蒸5至7分钟取出，
用小刀从酒盅边上划开，取出鸽蛋。
5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热，下入切好的油菜丝，
炸成松，捞出控净油。
6.坐煸锅，注入熟猪油，烧至四成热，将熟羊肉条沾一层干
玉米粉，再裹满蛋清糊，下入锅中，用温油炸熟(不可上色)，
捞出后控净油，整齐地码在盘中央，四周撒一些油菜松，在
油菜松上对称地放上四个蒸熟的鸽蛋。
7.锅中注入150克清汤，加入10克料酒、1克精盐和白糖，上
火烧开后撇去浮沫，放入用水调稀的湿玉米粉勾芡，淋上鸡
油，浇在羊肉上即成。 

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