Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 凤凰鱼肚　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Sep 26 21:40:48 1999), 转信

主料：水发鱼肚300克。
配料：鱼茸100克，水发香菇75克，豌豆苗25克，水发发菜25克，熟
　　　火腿末、油菜末各5克，鸡蛋4个。
调料：料酒15克，精盐2克，清汤1公斤，干玉米粉15克，面粉少许。
做法：1.用刀将鱼肚加工成宽7分、长1寸2分、厚1分的长方形片，共
　　　切14片。将3个鸡蛋ke在大盘中，挑出蛋黄不用，用筷子将蛋
　　　清抽起成雪白泡沫状；将另一个鸡蛋ke在碗中，加入少许精盐、
　　　2.5克玉米粉，搅拌均匀。
　　　2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、清汤各少许，搅
　　　拌上劲，对入蛋清、12.5克玉米粉，拌匀成鱼茸糊。将洗净的
　　　香菇切成长1寸5分、宽1分的细条。将发菜挑净杂质，用水冲
　　　洗数遍后捞出。掐下豆苗顶部红1寸的叶，其余不用。　　　
　　　3.锅中注入清水，下入鱼肚片，上火烧开，氽两遍，再用100
　　　克清汤煨二三分钟，捞出控净水。坐煸锅，烧热，将锅内刷一
　　　层油，将锅离火，倒入鸡蛋液转动煸锅，吊成一张鸡蛋皮，切
　　　成长1寸、宽1分的细条28条。
　　　4.将鱼肚横摆盘中，竖抹鱼茸在中间，上面撒些火腿末和油菜
　　　末。将香菇条插入鱼茸的前端，周围点缀些发菜，在香菇条顶
　　　端抹上少许鱼茸做成凤凰头上面点上少许火腿末。将豆苗竖插
　　　入鱼茸末端做尾巴，然后在豆苗两边各插入一根鸡蛋皮条做腿，
　　　上屉蒸5分钟左右，取出放入大海碗中。
　　　5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开后撇去浮
　　　沫，顺碗边浇入碗中即可。

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