Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 金钱鱼肚　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 17:36:30 1999), 转信

主料：水发鱼肚200克。
配料：鱼茸100克，水发香菇3个，马蹄25克，熟火腿75克，豌豆14粒，
　　　水发发菜、熟火腿末，油菜末各5克。
调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤400克，湿玉米粉20克，
　　　面粉2.5克熟猪油少许，鸡油10克。
做法：1.将鱼肚改刀成圆片14片(直径为1寸2分)，用开水氽两遍，用
　　　200克清汤煨5至6分钟。
　　　2.将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状。将鱼茸放
　　　入锅中，加入料酒、精盐、熟猪油、湿玉米粉各少许，搅拌上
　　　劲，加入鸡蛋清，搅匀成稠糊。将马蹄剁成末，放入鱼茸糊中
　　　拌匀。
　　　3.将香菇剪成1寸2分长、1分宽的长条28根，将火腿切成边长6
　　　分的菱形片56片，其余剁成火腿末。将鱼茸糊挤成直径约8分
　　　的鱼丸放在鱼肚上。在鱼丸上对称地摆上两条香菇(呈半圆形)
　　　和4片火腿片，做成古钱形，中间放一粒豌豆在香菇条外侧点缀
　　　少许火腿末、油菜末，在火腿片外侧点缀少许发菜。按此方法
　　　共做14个金钱。然后上屉蒸熟，取出后码放在另一盘中。
　　　4.锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮
　　　沫，用水调稀玉米粉，倒入锅中勾芡，淋上鸡油，浇在金钱
　　　鱼肚上即成。


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