Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 日月生辉　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 17:43:06 1999), 转信

主料：罐头鲍鱼两桶(挑选24个)，鸽蛋24个。
配料：鱼茸50克，虾茸50克，鸡蛋五个，油菜150克。
调料：料酒15克，精盐2克，熟猪油10克，鸡油10克，湿玉米粉25克，
　　　清汤350克，花生油500克(约耗40克)。
做法：1.将鲍鱼撕去毛病，用刀从鲍鱼肚下片平，使鲍鱼大小、薄厚
　　　一致。将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄放在碗中，用筷子将蛋
　　　清抽起，呈雪白泡沫状；将两个鸡蛋ke在盛有鸡蛋黄的碗中打
　　　散。用水将油菜叶洗净，切成细丝。
　　　2.将鱼茸放碗中，加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪
　　　油，搅拌上劲后再加入蛋清，拌匀成鱼茸糊。将虾茸放入碗中，
　　　加入料酒、精盐、玉米粉各少许和5克熟猪油，搅拌上劲，ke
　　　入一个鸡蛋，拌匀成虾茸糊。
　　　3.将鸽蛋放入凉水锅中，上火煮熟，捞出，放凉水中冲凉，剥
　　　去皮。将其中的12个鸽蛋用刀切齐大头，然后从上半部把蛋白
　　　横着划开，并剥去蛋白，露出蛋黄。将另外12个鸽蛋的大头切
　　　去约3分厚，使其能立住。
　　　4.用12个鲍鱼片当托，在每个鲍鱼片上抹鱼茸糊，再放上一个
　　　露蛋黄的鸽蛋(蛋黄朝上)，按实，用小勺将鸽蛋周围的鱼茸糊
　　　抹齐，按此方法做成12个，放入盘中。另将12个鲍鱼片当托，
　　　在每个鲍鱼片上抹虾茸糊，再放上一个切去大头的鸽蛋(断面朝
　　　下)，按实，用小刀将鸽蛋周围的虾茸糊抹齐，按此方法做12个，
　　　放盘中。
　　　5.坐煸锅，注入花生油，烧至七成热时，分别下入鸡蛋液和油菜
　　　丝，炸成松捞出控净油。在长鱼盘的中间横着码一条鸡蛋松，在
　　　鸡蛋松上面码油菜松。将两种鲍鱼片上屉蒸熟后分别码在鸡蛋松
　　　的两边，即成日月生辉造型。
　　　6.锅中注入350克清汤，加入料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，
　　　放入用水调稀的玉米粉，勾成芡汁，淋上鸡油。将其中的一半芡
　　　汁浇在露蛋黄的鲍鱼上将另一半芡汁加入酱油，上火勾成红芡汁，
　　　浇在另一半鲍鱼上即可。

--
※ 来源:·BBS 水木清华站 bbs.net.tsinghua.edu.cn·[FROM: Software-Engine]

--
☆ 来源:．哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn．[FROM: ywsy.bbs@bbs.net.tsi]