Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 宫廷排翅　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 17:58:31 1999), 转信

主料：水发鱼翅250克。
配料：母鸡半只，火腿100克，瘦猪肉250克，鱼茸50克，熟火腿末、
　　　黄瓜皮末各5克。
调料：料酒30克，精盐1.5克，葱段50克，姜段25克，湿玉米粉15克，
　　　鸡蛋清1个，清汤250克，鸡油10克。
做法：1.锅中注入开水，放入水发鱼翅，上火氽两遍捞出，放入凉水
　　　中洗净捞出，用干净纱布包好。锅中注入清水，放入母鸡、瘦
　　　猪肉、火腿和鱼翅包，加入葱姜段和20克料酒，上火烧开，撇
　　　去浮沫，移至微火上炖6小时左右，然后挑出鱼翅包，打开晾
　　　凉，分成12份(其余配料不用)。
　　　2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，
　　　搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，
　　　倒入鱼茸中，拌匀成鱼茸糊。
　　　3.将每份鱼翅按顺丝长3寸、宽1寸的标准整齐地放入盘中，
　　　上面抹上一层鱼茸糊；然后从中间部位将鱼翅对折过来，使折
　　　过的一半鱼翅扣在另一半鱼翅上；再用小刀在鱼翅上顺丝抹上
　　　3条鱼茸糊(间距为1分)，上面点缀火腿末和黄瓜皮末，然后上
　　　屉蒸3至5分钟取出，放入另一个圆盘中码齐。
　　　4.汤锅中注入清汤，加入料酒、精盐各少许，调好口味，上火

　　　烧开，撇去浮沫；用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾芡，淋上鸡
　　　油，浇在宫廷排翅上即可。

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