Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 翡翠银耳　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 18:04:29 1999), 转信

主料：干银耳15克。

配料：鸡茸100克，油菜叶150克。

调料：料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉米粉
　　　10克，熟猪油10克鸡油10克。

做法：1.将银耳放在无油的瓷器内，注入凉水浸泡1小时左右，捞
　　　　出，择去根部和变色部分，用清水洗净，放入开水锅中，
　　　　在火上氽一遍捞出。
　　　2.用清水将油菜叶洗净，剁成细末，用纱布包起，挤出绿
　　　　汁，放入碗中。将鸡茸放另一碗内，加入料酒、精盐、
　　　　熟猪油、玉米粉各少许，搅拌上劲，再放入绿汁拌匀。
　　　　将蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，再倒入
　　　　绿鸡中，搅拌成糊。
　　　3.取羹匙12个，在每个羹匙中抹少许鸡油，倒入绿鸡茸糊，
　　　　用小刀抹平，上面放银耳，上屉蒸熟取出。
　　　4.锅中注入100克清汤，加入料酒、精盐各少许，放入剩余
　　　　的银耳，在火上煨2分钟，倒入漏勺中，滗净汤，放在圆
　　　　盘中。用小刀将翡翠银耳从羹匙边上划开取出，整齐地码
　　　　在银耳上。
　　　5.汤锅中注入100克清汤，加入炒酒、精盐各少许，对好口
　　　　味，上火烧开，撇去浮沫，用水将玉米粉调稀，倒入锅中
　　　　勾成芡汁，淋上鸡油，浇在翡翠银耳上即可。

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