Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 蝴蝶海参　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 18:10:23 1999), 转信

主料：水发海参750克，鱼肉200克。

配料：干翅针24根，青豆24粒，黄瓜皮、熟火腿各2.5克。

调料：料酒15克，精盐2克，干玉米粉10克，鸡蛋清3个，鸡油
　　　10克，清汤1公斤。

做法：1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽两遍捞出，
　　　　片去内外表皮，做成蝴蝶翅膀，放在盘中，向翅膀中
　　　　间撒一些干玉米粉，共做12个。
　　　2.将鱼肉洗净，砸成细鱼茸，挑净筋、刺，放入碗中，
　　　　加入料酒、精盐、清汤、玉米粉各少许，加入鸡油，
　　　　搅拌上劲。将鸡蛋清汤倒入大盘中，在筷子抽起成雪
　　　　白泡沫状，倒入鱼茸碗中，拌匀成鱼茸糊。
　　　3.用手将鱼茸糊挤成小长条形丸子，放在海参上撒玉米
　　　　粉的部位，成蝴蝶身子。用两根翅针插入头部成须子，
　　　　真豆做眼睛，黄瓜皮、火腿切长4分的细丝，码在蝴
　　　　蝶身上成花纹。共做成12个蝴蝶海参，上屉蒸4分钟
　　　　取出，放入大海碗中。汤锅上火，注入1公斤清汤，
　　　　开锅后撇去浮沫，放入料酒、精盐对好口味，倒中大
　　　　海碗中即成。

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