Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 凤凰出世　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 18:43:17 1999), 转信

主料：小嫩冬瓜1个(约重750克)，乳鸽1只(约重250克)。
配料：水发香菇25克，水发干贝50克，鸡脯肉50克，熟火腿25克，
　　　马蹄4个。
调料：料酒20克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，葱姜末少许，清汤
　　　500克，香油少许鸡油10克。
做法：1.用刀将嫩冬瓜刮去表皮，洗净，在距冬瓜根部1寸左右的
　　　地方，用小刀刻成齿轮形花刀，并将根部顺着花刀切下，
　　　掏出冬瓜瓤。锅中注入清水，上火烧开，放入冬瓜氽一遍
　　　捞出，放清水中过凉，再放入大海碗中。
　　　2.将鸽子宰杀，放净血，放入盆中，注入热水(温度适宜)，
　　　浸泡5分钟后将羽毛煺下，再从腹部开膛，掏出五脏，洗净，
　　　剁下鸽子脖子(连头)。
　　　3.将鸡脯肉、香菇、干贝、火腿均剁成细末，与拍碎的中
　　　蹄一起放入碗中，加料酒、精盐、玉米粉、葱姜末、香油拌
　　　匀成馅，填入鸽肚中。把鸽子放入碗中注入250克清汤，加
　　　入料酒、精盐，上屉蒸八成烂取出。
　　　4.将鸽子头放入碗中，注入100克清汤，加料酒、精盐、鸡
　　　油，上屉蒸15分钟取出。
　　　5.将蒸熟的鸽子(包括头、脖子)，尾部朝下，放入嫩冬瓜中，
　　　盖严冬瓜盖，冬瓜外面注入原汤，上屉蒸15分钟取出。将蒸
　　　好的冬瓜，盖朝上，换入另一个海碗中，打开盖，将鸽子头
　　　和脖子朝上弄成弓形，插入鸽子身内一点，再扣上盖。
　　　6.锅中注入原汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐各
　　　少许，对好口味顺碗边倒入海碗中，点上几滴鸡油即可。

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