Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 龙凤双锤　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 18:59:28 1999), 转信

主料：鸡脯肉100克，净鱼肉100克。
配料：猪网油1张，油皮3张，鸡小腿骨12个，鸡蛋5个，马蹄3个，水发
　　　玉兰片40克
调料：料酒20克，精盐1.5克，玉米粉30克，面粉10克，花生油1公斤
　　　(约耗40克)。
做法：1.用刀剔去鸡脯肉、净草鱼肉的筋、皮，分别剁成细末，放入两
　　　个碗中，分别加料酒、精盐各少许，搅拌上劲，再各加入1个鸡
　　　蛋清，拌成鸡肉馅和鱼肉馅。马蹄和水发玉兰片分别剁成末；将
　　　马蹄末加入鸡肉馅拌匀分成六份；将玉兰片末加入鱼肉馅拌匀，
　　　分成六份。将鸡小腿骨入锅，注入清水，上火煮10分钟捞出，用
　　　小刀刮净骨上的肉。
　　　2.将网油放在菜墩上，用刀背将厚的地方砸平，切成长3寸的正
　　　方形片6个，在每片猪网油上放一份鸡肉馅，做成长1寸2分、一
　　　头大、一头小形状，在小头放上一根鸡小腿骨，然后四面包起，
　　　成鸡腿形(鸡小腿骨露出网油外一半)
　　　3.将油皮切成长3寸的正方形片，共切6片。每片油皮上放入一份
　　　鱼肉馅，做成长1寸2分、一头大，一头小的形状，在小头上放上
　　　一根鸡小腿骨，然后四面包起，做成鸡腿形(鸡小腿骨露出油皮
　　　一半)。
　　　4.将1个鸡蛋ke入碗中打散，放入玉米粉、料酒、精盐各少许，
　　　拌匀成鸡蛋糊将两个鸡蛋ke入盘中，挑出蛋黄，用筷子将蛋清抽
　　　起，呈雪白泡沫，然后加入少许玉米粉，拌成蛋泡糊。
　　　5.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热，将猪网油鸡腿先沾一层面
　　　粉，再裹满蛋泡糊，下锅，用温油炸熟(不要上色)，捞出控净油。
　　　待油烧至六成熟时，将油皮鸡腿裹上一层鸡蛋糊，下锅炸成金黄
　　　色捞出，控净油。炸好龙凤双锤整齐地码在圆盘中即可。

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