Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 如意乌龙　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 19:01:48 1999), 转信

主料：水发海参4个(约500克)。
配料：鱼茸75克，熟火腿50克。
调料：料酒15克，精盐2克，酱油10克，鸡蛋清2个，清汤250克，湿玉
　　　米粉15克，面粉少许，葱油35克。
做法：1.锅中注入清水，上火烧开，放入海参，氽一遍捞出，放入清水
　　　中洗净。将火腿切成和海参一样长短的、宽1分、厚1分的长条，
　　　共切4条。
　　　2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、鸡油、玉米粉各少许，搅
　　　拌上劲。将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起呈雪白泡沫状，放入鱼
　　　茸中，搅拌成鱼茸糊。
　　　3.坐煸锅，注入30克葱油，放入海参煸炒一下，加入料酒、精盐、
　　　酱油、清汤，微火上煨3分钟捞出，控净汤汁，用干布将海参腹
　　　中擦干撒些玉米粉，放入盘中。将火腿条放入海参腹中，将鱼茸
　　　糊填满海参腹内，将海参放入纱布包起，上屉蒸20分钟左右取出，
　　　即成如意海参。打开纱布，横切成长6分的段，断面朝上，码在
　　　盘中即成。
　　　4.锅中注入150克清汤，加入料酒、精盐，对好口味，开锅后撇
　　　去浮沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上葱油，浇
　　　在菜上即成。

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