Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 玉板翠带　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 19:08:28 1999), 转信

主料：广肚200克，豆苗150克。
配料：熟火腿50克，樱桃1粒。
调料：料酒20克，精盐2.5克，清汤750克，湿玉米粉15克，鸡油10克，
　　　食碱30克，花生油2公斤(约耗50克)。
做法：1.坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将锅离火，放入广
　　　肚，用温油浸泡1小时左右捞出，用剪刀剪成长1寸、宽6分长方
　　　形片。火上坐大煸锅，注入2公斤花生油，烧至微热，放入广肚
　　　片，用手勺翻动，待鱼肚膨胀、出现气泡时，加高油温，继续
　　　浸泡。待鱼肚全部鼓起，将锅离火，加少量凉水，使鱼肚更好
　　　地膨胀。如此反复几次，用手勺敲打鱼肚片，响声松脆时即已
　　　发透捞出控净油。
　　　2.将鱼肚放入大盆中，加入开水，泡软后放一些食碱化开，用
　　　以去去鱼肚中的油分；如若不净，可用碱水反复洗数次，以洗
　　　净为止，再用热水冲洗三四遍，以去碱味。
　　　3.将豆苗切去根，用水洗净，掐下叶(梗不用)。在火腿中选用
　　　最红的肉，切成长约2寸、宽2分、厚1分的细长条，共切6根。
　　　4.将广肚切成长2寸、宽1寸、厚3分的长方形片，放入锅中，用
　　　开水氽两遍捞出，控净水。锅中放300克清汤，加入鱼肚片、料
　　　酒、精盐各少许，在微火上煨5分钟捞出，控净油，在大圆盘中
　　　码成长4寸、宽3寸长方形堆，中间豆苗横码一条6分宽的长条，
　　　长条中间放一粒樱桃，豆苗两边用火腿条码齐。
　　　5.汤锅中注入400克清汤，加入剩余的料酒、精盐，开锅后撇去
　　　乳沫。用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在
　　　菜上即成。
 

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