Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 珍珠雪耳　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 19:12:47 1999), 转信

主料：干银耳25克，桂鱼茸100克。
配料：小油菜2棵。
调料：料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，清汤500克，姜末10克，湿玉
　　　米粉15克，鸡油10克。
做法：1.将银耳放入无油的瓷器内，注入温水，浸泡30分钟左右，用清
　　　水冲洗数遍去杂物，然后将银耳捞出，用镊子择去根和变色部分。
　　　将姜末放入碗中，注入适量开水，浸泡5分钟，即成姜末水(不用
　　　姜末)。
　　　2.将鱼茸放碗中，注入75克清水xie开，加2克精盐，用手将鱼茸
　　　朝一个方向搅拌上劲，加入鸡蛋清和姜末水，朝一个方向搅均匀，
　　　即成鱼茸稀糊。用手将鱼茸糊挤成指甲大小的丸子，放入清水锅，
　　　上火烧开，待丸子变白时捞出，即成珍珠鱼丸。除留下四五个外，
　　　其余均放入圆盘中，码成一个大圆圈。
　　　3.将洗净的油菜心放入开水锅中氽一遍捞出。另起锅，注入250克
　　　清汤，放入银耳、油菜心，加料酒、精盐各少许，火上煨3分钟，
　　　挑出菜心，将银耳到入漏勺中控净汤。将银耳放入鱼丸子中间，
　　　银耳上放两棵油菜心，在每个油菜叶上放一粒珍珠鱼丸。
　　　4.锅中注入250克清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入剩余的料酒、
　　　精盐，用水将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，浇在
　　　珍珠雪耳上即成。

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