Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 金钱香菇　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 19:28:59 1999), 转信

主料：香菇75克。

配料：鱼茸50克，马蹄3个，熟火腿75克，鲜豌豆12粒，水发发菜少
　　　许，鸡蛋清1个。

调料：料酒15克，精盐1.5克，清汤200克，湿玉米粉20克，面粉少
　　　许，鸡油10克。

做法：1.将香菇放入盆中，注入温水，浸泡1小时左右，然后换水洗
　　　　净泥沙，用剪刀剪去香菇根，挑选出12个直径约1寸的香菇
　　　　圆片。锅中注入清水上火烧开，放入挑出的香菇，氽一遍
　　　　捞出挤干水分，面朝下放入盘中上面撒些玉米粉
　　　2.将鱼茸放入碗中，加入料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，
　　　　搅拌上劲。将鸡蛋清放入盘中用筷子抽起呈雪白泡沫状，
　　　　然后倒入鱼茸中搅拌成糊。将马蹄剁成细末，放入鱼茸糊
　　　　中拌匀。
　　　3.用剪刀将剩余的香菇剪成长1寸、宽1分的长条，共剪24根；
　　　　将火腿切成长5分、宽2分、厚1分的薄片，共切48片。将剩
　　　　余的火腿剁成末。
　　　4.用手将鱼茸糊挤成直径约8分的丸子，放在香菇上，将火腿
　　　　片、香菇条对称地摆在鱼茸丸子上做成古钱形中间放一粒
　　　　鲜豌豆。在香菇条外侧撒一些火腿末在火腿片的外侧点缀
　　　　些发菜即成金钱香菇，然后将做好金钱香菇上屉蒸熟取出，
　　　　平码在圆盘中。
　　　5.锅中注入清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去
　　　　浮沫，倒入湿淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在金钱香菇上
　　　　即成。

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