Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 沙舟踏翠　　 
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 19:40:58 1999), 转信

主料：驼掌2人，油菜心12棵。

配料：净母鸡1只，肥瘦猪肉1.5公斤，熟火腿250克，水发玉兰片100克。

调料：料酒40克，精盐3克，酱油25克，胡椒粉10克，葱150克，姜50克，
　　　鸡油80克湿淀粉10克，清汤500克。

做法：1.用小刀在油菜心根部剞上十字花刀，再用清水冲洗干净。水发
　　　　玉兰片洗净切成长2寸宽8分厚1分的片。将葱、姜洗净。用100
　　　　克葱切成丝、50克葱切成段。姜拍碎。
　　　2.用清水将驼掌洗净泥土，放入清水锅中，上火煮约3小时，捞
　　　　出，撕去皮、毛，放入温水中洗净。另起锅注入清水，放入净
　　　　母鸡猪肉火腿，加入葱段姜和20克料酒，放入驼掌上火煮开，
　　　　撇去浮沫，移至微火，炖至能脱骨时，将驼掌捞出，从掌背处
　　　　脱去骨头，稍凉后切成大片待用。
　　　3.坐煸锅，注入50克鸡油，烧至五成热，下入葱丝煸炒一下，再
　　　　下入驼掌片炒至呈金黄色时，加入10克料酒精盐酱油各少许和
　　　　胡椒粉，移中火上煸2分钟左右倒入大盘中晾温后挑出大葱不用。
　　　　将玉兰片驼掌片按间隔顺序竖码在碗里，加入100克清汤，精盐、
　　　　料酒、酱油各少许，上屉蒸烂。
　　　4.坐煸锅，注入25克鸡油，烧至五成热放入油菜心煸炒一下，再
　　　　加入200克清汤和少许精盐，烧5分钟左右捞出，控净汤根部朝
　　　　里码在圆盘中呈圆圈形。取出驼掌，滗净汤汁，扣在油菜上。
　　　5.锅中注入200克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，用湿
　　　　淀粉勾成芡汁，淋上鸡油，浇在驼掌上即成。

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