Food 版 (精华区)

发信人: zxas (百无禁忌), 信区: Food
标  题: 雪里藏珍　　
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Sep 29 19:49:35 1999), 转信

主料：驼掌1个。

配料：净母鸡半只，瘦猪肉250克，熟火腿100克，水发香菇30克，水
　　　发玉兰片25克熟火腿末、油菜末各2.5克。

调料：料酒25克，精盐2克，酱油10克，清汤100克，葱100克，姜片
　　　25克，鸡蛋清2个，湿淀粉10克，胡椒粉0.5克，鸡油10克。

做法：1.用水将驼掌洗净，放入锅中，注入清水，上火煮红3小时，捞
　　　　出，撕去皮、毛，再用温水洗数遍。锅中注入清水放入母鸡
　　　　瘦猪肉火腿和驼掌，上火烧开，撇去浮沫，加葱姜片，料酒
　　　　10克，移至微火上炖至能脱骨时，将蛇掌捞出从掌背处脱去
　　　　骨头，去掉驼掌内两个球状筋，切成厚1分的薄片。将葱切成
　　　　细丝将水发香菇、水发玉兰片洗净，切成长8分、宽4分、厚1
　　　　分的片。
　　　2.坐煸锅，注入鸡油，下入葱丝，炸黄后捞出不用。再下入砣
　　　　掌片，在微火上煸至两面发黄时，加入料酒、精盐、酱油、
　　　　胡椒粉、玉兰片和香菇片，煸炒一下，随即注入清汤。用水
　　　　将玉米粉调稀，倒入锅中勾成芡汁，淋上鸡油，翻炒均匀，
　　　　倒入盘中。迅速将抽起的蛋清雪糊覆于驼掌上，撒上火腿、
　　　　油菜末，上笼足汽蒸1分钟即可。

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