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发信人: qizi (棋子), 信区: Food
标  题: 闽菜（补）
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年07月20日09:10:13 星期五), 站内信件


    闽菜即福建菜。福建位于我国东南部，东蛎海，西北负山，
气候温和，山珍野味、水产资源十分丰 富。《福建通志》早有
“茶、笋 、山木之饶遍天下 ，鱼盐蜃哈匹富青齐”的记载。
在1000多年前 ，这里就利用山珍和海产烹制各种珍馐美味 ，
脍炙人口，逐步形成闽菜独 特的风味。《闽产录异》就记载了
“梅鱼以姜 、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟 、酸菜、雪里蕻煮
之皆美品”、“雪鱼佐酒 ，鲜者、炸者、腌者、冻者俱可”等
烹调方法。这些菜肴及其传统的烹调方法，一直流传至今。唐
宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商
贾云集，加之京广等地的烹饪技术相继传入，使闽菜更加绚丽
多彩，成为我国著名的八大菜系之一。
    闽菜起源于福建闽侯县。它是由福州(包括闽东.闽北)、闽
南、闽西三路地方菜构成的。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤
其讲究调汤，汤菜品种多，滋味鲜美，具有传统特色，还善于用
红糟作配料制作各式风味特色菜。闽南菜以讲究作料、善用香辣
著称。闽西菜则偏咸辣，以烹制山珍野味见长，具有浓厚的山区
风味特色。从总体上说，闽菜善烹山珍海味，其特点是清鲜、和
醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、
蒸、炸等。特别讲究汤的制作，其汤路之广、种类之多、味道之
妙，构成其汤菜的一大特色，素有“一汤十变”之美誉。闽菜的
主要名菜有“醉糟鸡”、“糟汁川海蚌”、“橘味加力鱼”、
“佛跳墙”、“炒西施舌”、“东壁龙珠”、“爆炒地猴”等数
百种。
A、佛跳墙
    “佛跳墙”是福建地区的首席传统名菜，相传始于清道光年
间，距今已有近200年的历史。
    当初此菜是由福州市聚春园菜馆郑春发创制出售的。郑早年
在清衙门布政史周莲府中当厨师。一次周莲被扬州桥官前月钱庄
老板请到家中便宴，钱庄老板娘模仿古人用酒坛煨菜，将鸡、鸭、
火腿等珍贵原料加工后，放进绍兴酒坛中，煨制成一坛味醇鲜香
的菜肴。周莲吃后，赞不绝口。回家后，便要郑春发试做此菜，
但口味不佳，便随郑到钱庄观摩询问，回到衙内精心研究，制作
时增加了山珍海味，并用绍兴酒坛细心煨制，结果香味浓郁，滋
味更加鲜美。
    清光绪初年，郑春发辞去衙厨，在福州东街口开设了聚春园
菜馆，他采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、
鸡肉、鸡肫肝、干贝、海米等18种珍贵原料，并以陈酒、姜、桂
皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，成菜鲜美绝伦，前往
品尝的人越来越多。一次有几个秀才也慕名前往品尝此菜，当一
坛煨菜上席，打开坛盖，顿时异香扑鼻，大家争着下箸，觉得滋
味异常鲜美，有人脱口而出：“妙哉!妙哉!如果佛祖闻此菜香味
也会破戒越墙来品尝。”秀才们当场赋诗一首：“坛放荤香飘四
邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”，近百
年来，一直闻名中外，成为我国最著名的特色菜肴。如今，除福
建地区外，上海、浙江、北京、广州等地都有此菜供应，每到冬
令季节，旅居海外的华侨和外国来宾赴闽，都要慕名前往品尝。
    原料：水发鱼翅500克，水发鱼唇、水发刺参、水发猪蹄筋
各250克，鱼肚100克，净肥母鸡1只(重1250克左右)，金钱鲍6只，
猪蹄、羊肘各1000克，猪肚1只(重约500克)，净肥鸭1只(重约
1250克)，净火腿腱肉150克，鸽蛋12个，净冬笋块500克，花冬薅
00克，水发干贝100克，白萝卜1500克，上等酱油135克，冰糖75
克，葱125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少许，绍酒600克，味精
15克，上汤750克，鸡汤1500克，熟猪油、猪肥膘肉各适量，鲜荷
叶两张。
    制法：
    一、鱼翅洗净去沙，剔整排在竹笄上，放进沸水锅中，加葱
30克、姜片15克、酒150克，煮10分钟去腥味，拣去葱、姜，滗去
汁，将鱼翅连竹笄拿出放在汤碗里，上放猪肥膘肉，加酒100克，
上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去汁。鱼唇切成7厘米长、4.5
厘米宽的块放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒150克、姜片15克，
煮10分钟去掉腥味，拣去姜、葱，滗去汁。
    二、金钱鲍放进笼屉，旺火蒸烂，取出洗净，每个片成两片，
剞上十字花刀，盛在小碗里，加上汤250克、酒15克，上笼蒸30分
钟，取出放入清水中浸20分钟，捞出剥去蛋壳，用酱油少许染色。
    三、鸡、鸭去头、颈、脚和内脏(鸭肫留用)。猪蹄剔去蹄壳、
拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块。鸭肫切开去
肫膜，洗净与鸡、鸭、猪蹄、羊肘一起放入沸水锅中氽一下，去
掉血水，清水洗净沥干。猪肚洗净，用沸水焯两次，去掉浊味，
切成12块，放入烧沸的250克上汤中，加绍酒12克，氽一下捞起，
汤汁不用。
    四、海参洗净，每只切成两片。猪蹄筋洗净，切成7厘米长的
段。花冬菇(冬末春初所产的香菇，面上有花纹)，用水发开，洗净。
火腿肉放在碗里，加清水150克，上笼用旺火蒸30分钟取出，滗去
汁，连皮切成1厘米厚的片。冬笋放入沸水锅中氽熟捞起，每只直
切成4块，用刀轻轻拍扁。白萝卜去皮，修削成直径约2.8厘米的圆
球，每个重50克。炒锅上旺火，下熟猪油适量烧至七成热，将上过
色的鸽蛋下锅炸两分钟捞起，再将笋和萝卜球下锅炸两分钟，滗去
油，锅放回旺火灶上，下入鸽蛋，倒入上汤250克，放味精5克、酱
油50克，煨熟捞起装碗。
    五、炒锅上旺火，下熟猪油烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折
断时捞起，滗去油。将鱼肚烧至八成热，将鱼肚下锅炸至能折断时
捞起，滗去油。将鱼肚放入清水中浸透后取出，切成4.5厘米长、
0.8厘米宽的块。炒锅放旺火上，下熟猪油50克，烧至七成热，放
入葱段35克、姜片45克，煸出香味，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄、鸡
肫、猪肚等炒和，加入酱油75克、味精10克、冰精、绍酒150克、
鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟，捞去葱姜，装在小盆里，
汤汁待用。
    六、取用中型绍酒坛一个洗净，倒入清水500克，放在烧木炭
的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒掉坛中热水，取一小竹笄放
入垫底，先将煮教室的鸡、鸭、羊肘、猪蹄、猪肚、鸡肫等放入，
然后把鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼用净纱布包成长方形，放在鸡、鸭
等肉块上面，纱布包上摆花冬菇、冬笋、白萝卜球，最后倒入汤汁，
用荷叶盖在坛口上封严，再盖上一只小碗，将装入原料的酒坛放在
木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将否则参、蹄筋、鱼唇、鱼
肚放入坛内，封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将坛中精料倒
入菜盆里，净炸过的鸽蛋摆在上面即成。上席时可跟蓑衣萝卜、油
辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇妙豆苗各一碟，还有银丝卷和芝麻饼
共食(这是福州传统吃法。用料多宜制大型的“佛跳墙”，制作中
小型的，用料可相应减少)。
    特点：食物多样，软糯脆嫩，荤香浓郁，汤浓鲜美，味中有味，
回味无穷，营养丰富，并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进
食欲。
    掌握关键：鱼翅、鲍鱼、鱼肚均必须浸软涨发至透。鸡、鸭和
猪肉必须洗净，去除污血水。各道操作工序均要细致。入坛炖时，
重用文火慢煮至熟。
B、福州鱼丸汤
    福州鱼丸是一种独特的鱼糜制品，形圆色白，富有弹性，鲜嫩
可口。在当地它既是传统的风味小吃，也是酒宴必备的美味佳肴。
据传福州鱼丸始于清代，至今已有300多年历史，当时福州街市上经
营鱼丸的店摊有上百家之多，商店与家庭作坊，都生产鱼丸。其制
法是用新鲜鲨鱼、鳗鱼、鲁鱼，去骨去皮绞成茸，加盐水、淀粉，
搅成糊状作皮，将新鲜猪肉绞成肉糜，加酱油、味精、糖、葱花和
少量湿淀粉，拌匀成馅，制成鱼丸，放入热水锅中煮熟，捞起调入
葱花、盐、芝麻油、味精、胡椒粉、醋等作料上桌，香气扑鼻，入
口生津，滋味极佳。早年在福建各地，人们就喜欢食用鱼丸，故其
远近闻名，到20年代，福州鱼丸在香港、东南亚和日本都颇有市场，
其声誉至今不衰。

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