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发信人: spring (三角梅), 信区: Food
标  题: 中国十大菜系简述（转贴）
发信站: 鼓浪听涛 (Fri Apr 25 00:52:47 1997)



    中国菜已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜
及各地方菜系所组成，主体是各地方风菜。其高超的烹饪技艺和丰富
的文化内涵，堪称世界一流。
    我国幅员辽阔，各地自然条件、人们生活习惯、经济文化发展状
况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面，形成了不同的地方风味。南
北两大风味，自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期完全形成。到了
清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、
浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、
川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜），已成为我国最有影响的
地方菜，后称“四大菜系”。随着饮食业的进一步发展，有些地方菜
愈显其他独有特色而自成派系，这样，到了清末时期，加入浙、闽、
湘、徽地方菜成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”
之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯以“四大菜系”和“八大
菜系”来代表我国多达数万种的各地风味菜。
    各地方风味菜中著名的有数千种，它们选料考究，制作精细，品
种繁多，风味各异，讲究色、香、味、形、器俱佳的协调统一，在世
界上享有很高的声誉。孙中山先生就曾高度评价我国的烹饪技术，明
确指出中国烹饪是宝贵的文化艺术，历来冠于世界各国。他说：“悦
目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，
亦美术之一道也”。“是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族
则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。中国烹调技术之妙，亦
足以表明进化之深也。昔日中西未通市以前，西人只知道烹调一道，
法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。他认为，
中国烹调技艺之精妙，是其社会文明进化的一种表现。
    多少年来，有多少名菜从民间传到宫廷官府流入民间，遍及全国，
驰名世界。如北京名菜“北京烤鸭”、“麻婆豆腐”，杭州名菜“东
坡肉”、“西湖醋鱼”，江苏名菜“水晶肴肉”、“黄泥煨鸡”，上
海名菜“松江鲈鱼”、“虾子大乌参”，湖南名菜“东字子鸡”、“腊
味合蒸”，湖北名菜“冬瓜鳖裙羹”、“清蒸武昌鱼”，安徽名菜“清
炖马蹄鳖”、“无为熏鸭”，东北名菜“红扒熊掌”、“飞龙汤”、
“沟帮熏鸡”、“牛肉锅铁”等等，都是享誉世界的著名美味佳肴。
这些名菜大都有它各自发展的历史，不仅体现了精湛的传统技艺，还
有种种优美动人的传说或典故，成为我国饮食文化的一个重要部分.

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※ 修改:．fzx 于 Aug 11 13:50:24 修改本文．[FROM: heart.hit.edu.cn]