Food 版 (精华区)

发信人: quincey (爱心小熊), 信区: Food
标  题: 仿膳菜
发信站: 紫 丁 香 (Tue Jun 22 11:09:58 1999), 转信


  仿膳菜即仿制的宫廷菜，也就是改制过的宫廷菜，它是京菜中特异的一支，

  特色可用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八字概括。在色、质、味、形、器上特

  别考究，还带有皇家雍容华贵的气质，富有工艺美。因为它取料苛严、工艺复

  杂，价格贵，因此在市场和民间很难流传，尽管其历史很长，始终未跳出宫廷

  的圈子。辛亥革命之后，1925年，部分流散的御厨名师聚集在北海公园，开设

  了仿膳饭庄，自此，以宫廷风味著称的仿膳菜便风糜一时，很快成为“一枝独

  秀”。现在颐和园的“听鹂馆”，北海的“仿膳饭庄”，沈阳的“御膳洒楼”，以

  烹制清宫菜而驰名中外。仿膳菜约有800余种，名菜占三分之一，它的特点是：

  做工精细，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，尤重造型的工巧和命名的典雅。

  仿膳菜的代表菜有：海红鱼唇、荷包里脊、怀胎鳜鱼、红娘自配, 金鱼鸭掌、

  宫门献鱼、荷花大虾、蟠龙黄鱼、 蝮 鲍鱼、抓炒里脊、凤凰展翅等。


  [海红鱼唇]

  　　“海红鱼唇”是北京仿膳饭庄的代表菜之一。

  　　按着清宫御膳的制作方法，将发好的鱼唇切成条，加上鸡汤、绍酒、葱、

  姜、精盐等调味料反复蒸、煨，以去除鱼唇的腥味，达到既柔软又有弹性的程

  度，然后浇上蟹黄、绍酒、精盐、味精、鸡鸭汤、红油(油浸胡萝卜)制成的芡汁。

  　　成菜色泽红润，鱼唇柔滑，蟹味鲜醇。
 

  [荷包里脊]

  　　此菜是北京仿膳饭庄的代表菜之一。据传是清宫御膳房厨师模仿王公们佩

  戴的“荷包”创制的。

  　　制法是：将鸡蛋用手勺摊成皮，包上猪里脊丁、香菇丁、兰片丁和成的馅，

  表面再抹上鸡蛋糊，点缀上火腿末、油菜末，做“荷包”状，放入四成热的油中炸熟。

  　　特点是外皮金黄酥脆，肉馅软嫩鲜香。


  [红娘自配]

  　　此菜是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

   　 仿照清宫御膳的制作方法，将大虾去皮留尾，去除沙线，从脊背片开，拍

  平，用精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌渍后，卷上肉馅成半圆形虾盒，挂上蛋泡

  糊并加以点缀，炸熟以后摆在盘内周围，中间是滑熘的蕃茄里脊片。

  　　一菜两吃，造型优美，酥脆、滑嫩、鲜香。


  [宫门献鱼]

  　　此菜系沈阳御膳酒楼的代表菜之一。据传，清康熙南下到“宫门岭”，在

  小酒店吃“腹花鱼”时，挥笔将此菜改为“宫门献鱼”。这个菜也是个两吃菜，

  　　制法是：选用大鳜鱼一条，分成三段，头各尾段用干烧的方法制成，摆在

  鱼池的两端。中段取净鱼肉，片成长方片，经调味料腌渍后，挂蛋泡糊油炸，

  摆在头、尾的中间成“宫门”，浇上白色调味汁，形如宫门中跃出一条鱼。


  [蟠龙黄鱼]

  　　“蟠龙黄鱼”是沈阳御膳酒楼的代表菜之一。

  　　用大黄鱼一条，从脊背片开，头尾相连，去掉脊骨和胸刺。鱼肉面剞上交

  叉花刀，用调味料腌渍后，挂上鸡蛋糊，将尾巴向左右蟠卷，放入热油中炸熟，

  摆在大圆盘内，浇上糖醋汁，鱼头顶端再摆一只煎的“荷包蛋”。形如蟠龙，

  色泽艳丽，松脆甜酸。 
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        ＊                  有志者，事竞成，百二秦关终属楚
    ★   ＊                 苦心人，天不负，三千越甲可吞吴
        ＊                  待明日                      
      ＊                    西北望，射苍狼，鼠辈焉敢当  
                                                        
                            --------我深爱着我的祖国------

※ 修改:．moonvalley 于 Oct  5 17:19:58 修改本文．[FROM: lichengyu.hit.ed]
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