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发信人: glees (针叶林), 信区: Food
标  题: 鲁菜史话
发信站: 哈工大紫丁香 (2001年12月18日17:35:45 星期二), 站内信件

鲁菜，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一
，以其味咸、鲜、脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地
之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝
内经.素问.异法方宜论》）齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，
为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的
宠臣易牙，就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《
齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术做了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反
映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并
自编食经五十卷，成为历史掌。故到了宋代，宋都汴梁所称“北食”，即鲁菜的别称，
已具规模，明清两代已经自称菜系。从齐鲁而京畿；从关内到关外，影响所及已达黄河
流域、东北地带，有着广阔的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族、粮油牲畜
、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。随着历史的演变和经
济、文化、交通事业的发展鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地菜系，分别代表内陆与沿
海的地方风味。
      泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全
面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一
体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜
果蔬菜，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。济南饮食
业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味
菜闻名。烟台、青岛位于美丽的胶东半岛，以烹制海鲜见长。鲁西、鲁北的禽蛋菜；泰
安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜肴各具特色。山
东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历
史演化而成的。

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  世界上有两件东西能够深深地震撼人们的心灵
  一件是我们心中崇高的道德准则
  另一件是我们头顶上灿烂的星空
                             
                             ——伊曼努尔·康德                                   
    

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