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发信人: sdklz (山东半岛), 信区: Food
标  题: 孔府菜和孔府宴   
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Dec 20 22:02:26 2001) , 转信


孔府菜是鲁菜的重要组成部分，在中国各菜系的形成发展过程中，孔府菜经历的年代最久
。孔子的直系后裔，历代享受宠封，名高位显。特别是明清以来，衍圣公已官居一品，班
列文官之首，一直过着锦衣玉食的生活，在广泛的社会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方
名中*吸取了许多经验，加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀，她们常从娘家带
厨师到孔府来，因此互为补益，使孔府菜得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和
烹饪方法。孔府为了继承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食原则，经过多年广征博取，
逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。 

　　在宴席的类别上，有寿宴、喜宴、家宴、便宴等，在规模上有高、中、低级的燕窝席
、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及多达196道菜的“满汉全席”等
。 

　　 孔府菜对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都提出严格要求，反映了孔府
菜的色、香、味、型都别具一格。不但在制作上做到形式美、内涵美，而且通过一些特殊
的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品
命名的菜肴有一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品海参等。一品官可以直接上朝面君，因
为是世袭，父子均可同时上朝，所以有“带子上朝”、“玉带虾仁”等足以显示孔府地位
尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤、神仙鸭子、八仙过海闹罗汉、诗礼
银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿，千百
年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。八十年代初曲阜逐渐向外推出孔府大三宴：寿宴、喜宴
、家宴。每年慕名而来的海内外游客不计其数。近年来，为了进一步发掘和发展孔府菜，
每年国际孔子文化节期间都开展“孔府美食游”活动。  

孔 府 宴 

　　孔府宴，当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经
过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。 

　　孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人
的。 

　　第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，是满、汉国宴的规格。一席宴，光餐具
就有404件。大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，
上层为盖，中层放菜，下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的‘全羊
带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火锅、汤壶等。
 

　　第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大
件”宴席。菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍
的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜果各四），而后’上第一个大件鱼翅
，接着跟两个炒菜行件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件上鲑鱼大件
，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件，如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳
、糖炸鱼排。少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个瓷鼓子，如果上一
品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什
锦鹅脖。在后四个素菜，紧跟四碟小菜，最后上面食。 

　　若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上海参大件，第二、三个大件是神仙鸭
子、花篮鲑鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼
、三鲜汤等，饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四大件，就要有带烧烤的
菜了。如烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面，秋天是菊花火锅
，两火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅和一品锅。 

　　 孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的，孔府的内眷多来自各地的官宦
的大家闺秀，她们常从娘家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新，流传至今。如
今，曲阜国际旅行社的厨师们在继承孔府烹调技术的同时又不断创新，在旧菜的基础上发
展出一些新的品种，如，神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷
炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙篮
、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双风、鸳鸯
鸭子、一品豆腐、乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等，使孔府宴更加精美。


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